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     芥末醬是一種乳化型辛辣調(diào)味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。芥末味道辛辣，有非常刺激的氣味。但是也有很多人就喜愛這種味道，芥末醬是提取了芥末的營養(yǎng)部分，所以芥末醬里面的蛋白質(zhì)和維生素等更加的豐富，芥末醬有化痰開胃，止痛通絡(luò)等功效。芥末醬的做法相對(duì)復(fù)雜點(diǎn)，但是今天我們就來教教大家用膠體磨和均質(zhì)機(jī)來制作芥末醬。

     配方（根據(jù)材料的總量來計(jì)算）：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它調(diào)味品7%.

    活化：芥子在活化池中利用37oC的水進(jìn)行活化30小時(shí)。目的是為了使分布在芥子細(xì)胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質(zhì)。

    磨碎：用膠體磨加冰屑的方法進(jìn)行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細(xì)度為60目較合適。

   
    發(fā)制：芥末在370C的水溫條件下發(fā)制2 小時(shí)左右，再進(jìn)行調(diào)配。

    均質(zhì)：調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻。

    均質(zhì)完成后，就可以裝罐食用啦。

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