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  蛋黃醬是西餐中常用的調(diào)味品，由食用植物油、食醋、乳化劑、雞蛋、食鹽、糖、辛香料等原料組成。它質(zhì)地細(xì)膩，口感醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，可涂在面包及其他主食表面直接食用，并可作為中西涼拌菜和菜湯的調(diào)料。
需要用到的設(shè)備有：攪拌罐，膠體磨，洗瓶機(jī)，烘干箱，灌裝機(jī)，真空乳化機(jī)。
工藝流程：原料選擇—雞蛋去殼—泡膠—混合攪拌—均質(zhì)—灌裝密封。

蛋黃醬的生產(chǎn)工藝流程有以下幾個(gè)步驟：
1、原料選擇。植物油選用無(wú)色、無(wú)味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的。辛香料要選質(zhì)量純正。
2、雞蛋去殼。鮮雞蛋先用清水洗凈，用消毒水浸泡幾分鐘，撈出控干，打蛋去殼。
3、泡膠。將食用膠用20倍水提前溶解，浸泡。
4、混合攪拌。將全部原料分別稱(chēng)量后，將少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌罐中，開(kāi)啟攪拌，使其充分混合，呈均勻的混合液。邊攪拌邊緩緩加入植物油，加油速度宜慢不宜快，當(dāng)油量加至2/3時(shí)，將醋慢慢加入，再將剩余油加入，直至攪成粘稠的漿糊狀。
5、均質(zhì)。為了得到質(zhì)地細(xì)膩的蛋黃醬，避免分層，用膠體磨進(jìn)行混合研磨，用真空乳化機(jī)對(duì)半成品均質(zhì)、乳化，講蛋黃醬內(nèi)的氣泡排出，得到更加穩(wěn)定、細(xì)膩的產(chǎn)品。
6、灌裝密封。將乳化好的蛋黃醬在45度左右的溫度下進(jìn)行殺菌，溫度不宜過(guò)高。將殺菌后的成品裝于洗凈烘干的玻璃瓶或鋁箔塑料袋中，封口，即為成品。